La gastronomía nacional posee una atractiva carta compuesta por platillos que fueron creados con una mixtura de elementos que combinan insumos peruanos y técnicas de otras culturas del mundo cuyo origen tomó forma después de la conquista española. El lomo saltado es uno de ellos. Y, claro está, también posee un sabor incomparable que ha conquistado hasta al más exquisito paladar.
Perfecta fusión
Para el chef peruano Gastón Acurio, marca la fusión de tres culturas: inca, asiática y europea. “Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”, señala.
Según datos recogidos, fue creado a finales del siglo XlX y era llamado “lomito de vaca” o “lomito a la chorrillana”. Para dar con su preparación se necesitaba tener la presencia de un cocinero cantones dentro de la cocina durante la inmigración china, los asiáticos habían encontrado trabajo mayormente dentro de restaurantes, pues, sus comidas salteadas se habían convertido en todo un deleite para la época.
La carne de res, ese ingrediente estrella cuya textura y cocción correctas son primordiales en la presentación del platillo, eran, por ese entonces, un insumo muy costoso. Por ello, la investigadora culinaria Gloria Hinostroza, reconoce el lomo saltado como uno de los pocos fondos credos a base de carne que se crearon en Perú.
“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”, explica.
Según el Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional, la presentación inicial del lomo saltado estaba hecho con carne (cortada en rajas y frita con manteca) y con papas fritas en su mayoría se utilizaba la papa amarilla, oriunda del Perú. El aporte oriental el saltado de verduras que lleva el plato se añadió tiempo después.
“Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la década de los años veinte del siglo pasado. Sin embargo, ésta no es más que una versión del “lomito a la vaca”, plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la época”, señala el experto Sergio Zapata Acha.
